Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır? Pekmez Toprağı ve Kıvam Rehberi

Eylül geldiğinde Anadolu'nun bağ köylerinde aynı koku yükselir: kaynayan şıranın buğusu. Pekmez, şekerin mutfağa girmesinden çok önce bu toprakların tatlandırıcısıydı ve hâlâ da öyle. Ama evde ilk kez pekmez kaynatan çoğu kişi aynı yerde takılır: şıra bir türlü koyulaşmaz, tadı ekşi kalır ya da kavanoza konduktan bir ay sonra dibi şekerlenir. Bu rehberde üzüm seçiminden pekmez toprağının ölçüsüne, kıvam testinden saklamaya kadar tüm süreci sırasıyla anlatıyorum.

Pekmez için hangi üzüm seçilir?

Pekmezin tadını belirleyen tek şey pişirme değil, üzümün şeker oranıdır. Sofralık üzümlerin çoğu sulu ve az şekerlidir; bunlardan kaynatılan şıra hem az verim verir hem de o karakteristik koyu tadı tutturamaz.

Geleneksel olarak pekmezlik üzüm denince akla çekirdekli, kalın kabuklu ve iyice olgunlaşmış çeşitler gelir. Ege'de Sultaniye ve Razakı, İç Anadolu'da Dimrit ve Hasandede, Güneydoğu'da Öküzgözü ve Horoz Karası bu iş için tercih edilir. Ortak noktaları yüksek şeker oranı ve düşük su içeriğidir.

Üzümü seçerken şu üç noktaya bakın:

• Olgunluk: Tanelere bastırdığınızda kolay ezilmeli, çekirdek kahverengiye dönmüş olmalı. Yeşil çekirdek erken hasat demektir, şıra ekşi kalır.
• Tat: Çiğ tanenin tadı bal gibi tatlı olmalı. Hafif ekşi geliyorsa kaynatınca da ekşi kalır, toprak bunu ancak bir noktaya kadar dengeler.
• Sağlamlık: Çürük ve küflü tane kaynatmada acılık yapar. Salkımları teker teker ayıklayın.

Sonbahar mahsullerinin hangi ayda hangi kalitede olduğunu merak ediyorsanız Eylül, Ekim ve Kasım hasat takvimi yazımız iyi bir başlangıç noktası.

Pekmez toprağı nedir, gerçekten şart mı?

Pekmez toprağı, kalsiyum karbonat bakımından zengin, doğal olarak alkali bir kil türüdür. Anadolu'da bölgesine göre "pekmez killi toprağı" ya da "ak toprak" diye anılır. Aktarlarda ve bağ bölgelerinin pazarlarında bulunur.

Görevi ikilidir. Birincisi, üzüm şırasındaki tartarik asidi bağlayıp keskin ekşiliği yumuşatır. İkincisi, şıradaki askıda kalan kabuk ve posa parçacıklarını topaklayarak dibe çöktürür. Toprak kullanılmadan yapılan pekmez teknik olarak yenilebilir ama tadı belirgin biçimde ekşi, rengi bulanık, kıvamı ise daha az berrak olur.

Ölçü konusunda abartmak zararlıdır. Genel kural, 10 litre şıra için yaklaşık bir su bardağı (150-200 gram) topraktır. Fazlası pekmeze tebeşirimsi bir tat verir ve rengi soldurur.

Not: 10 kg üzümden ortalama 6-7 litre şıra çıkar. Yani 1 kavanoz (yaklaşık 800 g) pekmez için 4-5 kg üzüm hesaplamak gerekir. Pekmezin pahalı görünmesinin sebebi de budur.

Üzüm pekmezi adım adım nasıl yapılır?

Süreç tek günde biter ama acele kaldırmaz. Toplam 6-8 saat ayırın.

1. Ayıklama ve yıkama: Üzümleri salkımdan ayırın, çürükleri atın. Bol suda iki kez durulayın, süzgeçte suyunu iyice bırakın. Islak kalan üzüm şırayı sulandırır.
2. Ezme ve şıra çıkarma: Geniş bir leğende taneleri elle ya da temiz bir havanla ezin. Ezilen kütleyi tülbentten veya sık gözlü süzgeçten geçirip posadan ayırın. Posayı sıkarken zorlamayın, çekirdek kırılırsa acılık geçer.
3. Toprakla durultma: Pekmez toprağını az miktarda şırayla ayrı bir kapta ezerek çamur kıvamına getirin, sonra ana şıraya karıştırın. Tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırın ve üzerini örterek 3-4 saat dinlendirin.
4. Durulanan şırayı alma: Süre sonunda toprak ve tortu dibe çökmüş, üstte berrak ve altın rengi bir sıvı kalmış olur. Bu üst kısmı hortumla veya dikkatlice dökerek başka bir kaba aktarın. Dipteki bulanık kısmı atın, kurtarmaya çalışmayın.
5. Birinci kaynatma: Berrak şırayı geniş ve yayvan bir tencerede yüksek ateşte kaynatın. Yüzeyde biriken beyaz köpüğü kevgirle sürekli alın. Köpüğü almayan pekmezin tadı buruk olur.
6. Kısma ve koyulaştırma: Köpük kesildikten sonra ateşi orta-düşüğe alın ve karıştırarak kaynatmaya devam edin. Şıra hacminin üçte birine inene kadar bu böyle sürer; 10 litre şıra için 3-4 saat normaldir. Son yarım saatte dibi tutmaması için karıştırmayı sıklaştırın.
7. Dinlendirme ve kavanozlama: Ocaktan aldıktan sonra 15 dakika dinlendirin, sıcakken ağzına kadar doldurmadan sterilize kavanozlara alın ve kapaklarını kapatın.

Pekmez kıvamı nasıl anlaşılır?

Pekmez, ocaktayken olduğundan daha akışkan görünür; soğuyunca belirgin biçimde koyulaşır. Bu yüzden "tencerede koyulaştı" hissiyle ateşi kapatmak en sık yapılan hatadır. Üç güvenilir test var:

• Tabak testi: Buzdolabında soğutulmuş bir tabağa birkaç damla damlatın. 1 dakika sonra tabağı eğdiğinizde damla ağır ağır kayıyorsa kıvam tamamdır; su gibi akıyorsa devam edin.
• Kaşık testi: Tahta kaşığı daldırıp kaldırın. Pekmez kaşıktan ip gibi kesintisiz süzülüyor ve son damla kaşığın ucunda asılı kalıyorsa hazırdır.
• Hacim testi: En objektif ölçü budur. Başlangıçtaki şıra seviyesini tencerenin içine bir çentikle işaretleyin; sıvı bu seviyenin üçte birine indiyse pekmez olmuştur.

Kıvamı fazla kaçırırsanız panik yapmayın: bir miktar kaynamış ve ılıtılmış su ekleyip kısa süre daha karıştırarak inceltebilirsiniz.

Pekmez neden ekşi, acı ya da şekerli olur?

Ev yapımı pekmezde çıkan sorunların neredeyse tamamı dört başlıkta toplanır.

Ekşilik: Ya üzüm tam olgunlaşmamıştır ya da toprak yetersiz kalmış veya hiç kullanılmamıştır. Kaynatma sırasında ekşiliği düzeltmek zordur; çözüm hasat zamanını doğru seçmekten geçer.

Acılık: En sık sebebi posa sıkılırken çekirdeklerin kırılmasıdır. Çekirdek yağı acıdır ve şıraya karışınca pekmeze geçer. İkinci sebep, dibi tutan pekmezin karamelize olmayıp yanmasıdır.

Şekerlenme: Kavanozun dibinde zamanla kum gibi kristaller oluşur. Bu, pekmezin fazla kaynatılıp aşırı yoğunlaşmasından kaynaklanır; şeker doygunluk sınırını aşınca kristalleşir. Aynı mekanizma reçellerde de geçerlidir, ayrıntısı için reçel neden şekerlenir yazımıza bakabilirsiniz. Şekerlenen pekmez bozulmuş değildir; kavanozu sıcak su dolu bir kapta ılıtarak kristaller çözülür.

Küflenme: Kıvam yeterince koyulaşmadan kavanozlanan pekmezin su aktivitesi yüksek kalır ve yüzeyde küf gelişir. Bu durumda pekmezin tamamı atılmalıdır; üstünü sıyırıp kullanmak güvenli değildir.

Ev yapımı pekmez nasıl saklanır, ne kadar dayanır?

Doğru kıvamda kaynatılmış pekmez, yüksek şeker yoğunluğu sayesinde kendi kendini koruyan bir gıdadır. Ağzı sıkı kapalı cam kavanozda, serin ve karanlık bir kilerde 1-2 yıl rahatlıkla durur. Buzdolabına koymak şart değildir; soğukta şekerlenme ihtimali hatta artar.

Üç pratik kural işi kolaylaştırır:

• Kavanozları kaynar suda 10 dakika sterilize edin ve tamamen kurutun. Nem, küfün tek davetiyesidir.
• Pekmezi her zaman kuru ve temiz kaşıkla alın. Islak kaşık kavanozun içine su taşır.
• Kavanozları etiketleyip yılını yazın. Kışlık kilerinizi baştan sistemli kurmak isterseniz kışlık erzak kileri düzenleme rehberimiz altı adımlık bir düzen öneriyor.

Aynı sezonda kileri doldurmak isteyenler için ev yapımı domates salçası, kışlık biber turşusu ve ev yapımı tarhana tarifleri pekmezle aynı haftaya sığar. Meyve tarafında az şekerli incir reçeli de Eylül'ün işidir.

Pekmezin besin değeri nedir, kimler dikkatli tüketmeli?

Pekmez, üzümün suyunun uçurulmasıyla elde edildiği için mineralleri yoğunlaşmış bir üründür. Bir yemek kaşığı (yaklaşık 20 g) pekmez ortalama 55-60 kalori taşır ve demir, potasyum, kalsiyum ile magnezyum içerir. Halk arasındaki "kansızlığa iyi gelir" inancı bu demir içeriğinden gelir; ancak pekmezdeki demir bitkisel kaynaklıdır ve emilimi ette bulunana göre düşüktür. C vitamini kaynağıyla birlikte tüketmek (örneğin yanında portakal) emilimi artırır.

Öte yandan pekmezin karbonhidratının neredeyse tamamı basit şekerdir. Dünya Sağlık Örgütü, serbest şekerlerin günlük enerjinin yüzde 10'unun altında tutulmasını öneriyor ve pekmez de bu kapsamda değerlendiriliyor. Diyabeti olanlar, insülin direnci tedavisi görenler ve kilo kontrolü hedefleyenler porsiyonu günde 1 yemek kaşığıyla sınırlamalı, tercihen tahin gibi bir yağ ve protein kaynağıyla birlikte tüketmelidir; bu, kan şekerindeki yükselişi yavaşlatır.

Ürünün resmi tanımı ve piyasadaki pekmez çeşitlerinin standartları hakkında bilgi için T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına, üzüm ve üzüm ürünlerinin ayrıntılı besin bileşimi için ise USDA FoodData Central veri tabanına bakabilirsiniz.

Pekmez mutfakta nerede kullanılır?

Pekmezi yalnızca tahinle karıştırıp kahvaltıda yemek, elinizdeki kavanozun potansiyelinin küçük bir kısmını kullanmak demektir. Anadolu mutfağında pekmez hem tatlı hem tuzlu tarafta iş görür.

• Şeker yerine tatlandırıcı: Sütlü tatlılarda, keklerde ve kurabiyelerde şekerin bir kısmının yerini alabilir. Genel dönüşüm oranı 1 su bardağı şeker yerine yaklaşık 3/4 bardak pekmezdir; ayrıca tarifteki sıvıyı 2-3 yemek kaşığı azaltmak gerekir.
• Et yemeklerinde soslama: Fırın etinin ve tavuk kanadının üzerine sürülen pekmez, karamelize olup parlak ve koyu bir yüzey verir. Güneydoğu mutfağında nar ekşisiyle birlikte sık kullanılır.
• Salata sosu: Zeytinyağı, limon ve bir tatlı kaşığı pekmezle hazırlanan sos, acımsı yeşilliklerin (roka, hindiba, radika) sertliğini dengeler.
• Kahvaltı sofrası: Tahin-pekmez klasiktir ama pekmezi süzme yoğurda karıştırıp ceviz eklemek de doyurucu bir kahvaltı kâsesi çıkarır.
• Kış içeceği: Bir tatlı kaşığı pekmez, sıcak süte veya bitki çayına karıştırıldığında hem tatlandırır hem de mineral katkısı sağlar.
• Pestil ve köme: Kaynatmayı biraz daha ileri götürüp nişastayla kıvamlandırırsanız pestil, cevizle birleştirirseniz köme yapabilirsiniz.

Pekmezi ısıtarak kullanacaksanız tencerede uzun süre kaynatmaktan kaçının; yeniden kaynayan pekmez hızla koyulaşır ve acımsı bir tat alır.

Sık sorulan sorular

Pekmez toprağı bulamazsam ne yapabilirim?

Toprağın yerine tam bir alternatif yok. Yine de şırayı bir gece buzdolabında dinlendirip tortusunu çöktürerek ve kaynatma sırasında köpüğü titizlikle alarak daha kabul edilebilir bir sonuç alabilirsiniz. Bu şekilde yapılan pekmez daha ekşi ve bulanık olur, o yüzden tatlı çeşitlerde değil de yemek soslarında kullanmak daha mantıklıdır.

Pekmez kaynatırken şeker eklenir mi?

Geleneksel üzüm pekmezine şeker eklenmez; tatlılığın tamamı üzümün kendi şekerinden gelir. Şeker eklemek ürünü pekmez olmaktan çıkarıp şeker şurubuna yaklaştırır ve şekerlenme riskini belirgin biçimde artırır.

Şıra kaç gün içinde kaynatılmalı?

Şıra çıkarıldıktan sonra fermantasyon hızla başlar. Üzümü ezdiğiniz gün toprakla durultup aynı gün kaynatmaya başlayın. Bir gece bekleyen şıra ekşimeye ve alkol oluşturmaya başlar; bu da hem tadı hem de kıvamı bozar.

Çocuklara pekmez verilebilir mi?

1 yaşını doldurmuş çocuklara az miktarda verilebilir. 1 yaşın altındaki bebeklere ise ilave şeker içeren gıdalar gibi pekmez de önerilmez. Çocuklarda günlük 1 tatlı kaşığı makul bir üst sınırdır ve diş fırçalama alışkanlığıyla birlikte düşünülmelidir.

Pekmez ile pestil aynı şey mi?

Hayır. Pekmez, şıranın kaynatılıp koyulaştırılmış akışkan halidir. Pestil ise pekmezin nişasta ile kıvamlandırılıp ince tabaka halinde serilerek kurutulmasıyla elde edilen katı üründür. İkisi de aynı şıradan başlar ama farklı noktalarda biter.

Benzer bir kışlık hazırlık olarak ev yapımı nar ekşisi tarifine de göz atabilirsin.