Ev Yapımı Tarhana Nasıl Yapılır? Mayalanma ve Kurutma Adım Adım

Ağustosun son haftası, Anadolu evlerinde tencerelerin en kalabalık olduğu dönemdir. Salçalar kavanozlanmış, domatesler tepsilere serilmiş, biberler közlenmiştir. Sıra kışın en çok özlenen şeye gelir: tarhana. Tarhana yapmak zor değildir ama sabır ister, çünkü hamurun mayalanması bir haftayı bulur, kuruması ise havaya bağlıdır. Bu rehberde ev yapımı tarhananın malzeme oranlarından mayalanma süresine, küflenmeden kurutma yöntemlerinden doğru saklama koşullarına kadar bütün adımları, en sık yapılan hatalarla birlikte anlatıyoruz.

Tarhana nedir ve neden ağustos sonunda yapılır?

Tarhana, buğday unu ile fermente süt ürününün (genellikle yoğurdun) sebzelerle birlikte yoğrulup mayalandırıldıktan sonra kurutulmasıyla elde edilen geleneksel bir Anadolu gıdasıdır. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri devreye girer, hamurun pH değeri düşer ve tarhanaya o kendine has ekşimsi tadı veren asit ortam oluşur. Bu asit ortam aynı zamanda doğal bir koruyucudur: bozulmaya yol açan mikroorganizmalar bu koşullarda çoğalamaz. Fermente gıdaların beslenmedeki yeri konusunda T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynakları geleneksel üretim yöntemlerini ayrıntılı biçimde ele alır.

Tarhananın ağustos sonu ile eylül başında yapılmasının üç pratik nedeni vardır:

• Sebzeler en ucuz ve en aromalı dönemdedir. Domates ve biber bu haftalarda tarladan yeni gelmiş, su oranı düşmüş, tadı yoğunlaşmıştır.
• Hava hâlâ sıcaktır ama nem düşmüştür. Fermantasyon için gereken 20 ila 25 derece kolayca yakalanır, kurutma sırasında küf riski temmuz nemine göre daha azdır.
• Kış kileri bu dönemde kurulur. Tarhana, salça ve turşuyla birlikte aynı hafta içinde hazırlanır, böylece mutfak bir kez dağılır. Bu düzeni kurmak için kışlık erzak kilerini düzenleme rehberimize göz atabilirsiniz.

Ev yapımı tarhana için hangi malzemeler gerekir?

Tarhananın yöresel onlarca çeşidi vardır. Bazı yörelerde nohut ezmesi, bazılarında kırmızı mercimek, bazılarında ise sadece yoğurt kullanılır. Aşağıdaki oran, ilk kez tarhana yapanlar için en güvenli ve en çok tutan klasik ölçüdür. Yaklaşık 3 ila 3,5 kilo kuru tarhana verir, yani ortalama bir aile için tüm kışı çıkarır.

Un seçimi tarhananın kıvamını doğrudan belirler. Tam buğday unu daha koyu renkli, daha tok tutan ve lif oranı yüksek bir tarhana verir. Beyaz un ise daha açık renkli ve daha yumuşak içimli olur. İkisini yarı yarıya karıştırmak çoğu damak tadına uyar.

Biberleri közlerken kabuklarını iyice soymak gerekir, çünkü kalan kabuk parçaları kuruduktan sonra tarhananın içinde sert taneler halinde kalır. Közleme tekniğini hatırlamak isterseniz közlenmiş biber salatası tarifimizdeki soyma yöntemi burada da geçerlidir.

Tarhana hamuru nasıl yoğrulur ve mayalanır?

Tarhananın kaderi ilk gün belirlenir. Hamurun kıvamı ve mayalanma ortamı doğru kurulursa geri kalan süreç neredeyse kendiliğinden ilerler.

1. Sebzeleri hazırlayın

Közlenmiş domates, biber ve çiğ soğanı robottan geçirip püre haline getirin. Bu püreyi geniş bir tencerede orta ateşte 15 dakika kadar kaynatın. Amaç suyunu bir miktar uçurmak ve sebzeleri pastörize etmektir. Ateşten alıp ılıyana kadar bekletin. Sıcak püreye yoğurt eklerseniz yoğurttaki canlı kültürler ölür ve fermantasyon başlamaz.

2. Yoğurt ve tuzu ekleyin

Püre el ısısına indiğinde yoğurdu, tuzu ve kuru baharatları ekleyip iyice karıştırın. Karışımın sıcaklığı 40 dereceyi geçmemelidir.

3. Unu azar azar yedirin

Unu bir kerede dökmeyin. Üç dört seferde, her defasında yoğurarak ekleyin. Hedef kıvam, kulak memesinden biraz daha sert bir hamurdur. Hamur elinize yapışmamalı ama kuru da olmamalıdır. Un miktarı yoğurdun ve domatesin su oranına göre 200 ila 300 gram oynayabilir, bu normaldir.

4. Mayalanmaya bırakın

Hamuru geniş bir kaba alın, üzerini temiz bir bezle örtün ve 20 ila 25 derecelik bir odada bekletin. Her gün aynı saatte hamuru 5 dakika yoğurun ve tekrar örtün. Bu yoğurma işlemi, fermantasyonla oluşan karbondioksiti dışarı atar ve hamurun her yerinin eşit mayalanmasını sağlar.

Mayalanma süresi ortalama 5 ila 7 gündür. Hamurun hazır olduğunu üç işaretten anlarsınız: rengi belirgin şekilde koyulaşır, ekşimsi ve keskin bir koku yayar, yoğurulduğunda hafif gözenekli bir yapı gösterir. Havaların serin gittiği yıllarda süre 9 güne kadar uzayabilir, bu bir sorun değildir.

Tarhana nasıl kurutulur? Küflenmeyi önleyen 7 kural

Ev yapımı tarhanada en sık yaşanan sorun küflenmedir ve neredeyse tamamı kurutma aşamasındaki hatalardan kaynaklanır. Gıda güvenliği açısından küflenmiş bir gıdanın küflü kısmının kesilip gerisinin kullanılması güvenli değildir; Dünya Sağlık Örgütü gıda güvenliği ilkeleri bu konuda nettir. Bu yüzden kurutmayı baştan doğru yapmak, sonradan kurtarmaya çalışmaktan çok daha kolaydır.

1. Hamuru ufalayarak serin, blok halinde değil. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle ezerek yaklaşık 1 santimlik tanecikler haline getirin. Kalın bloklar dışarıdan kurur, içeride nemli kalır ve küf tam orada başlar.
2. Temiz pamuklu bez kullanın. Gazete, plastik örtü veya sentetik kumaş nemi hapseder. Beyaz pamuklu çarşaf en uygunudur.
3. Doğrudan güneşe sermeyin. Sert güneş yüzeyi hızla kabuklaştırır, iç nem çıkamaz. Gölgede ama hava akımı olan bir balkon veya çardak altı idealdir.
4. Günde en az iki kez karıştırın. Elinizle alttan üste doğru harmanlayın, topaklanmış parçaları parmaklarınızla ufalayın.
5. Geceleri içeri alın. Ağustos sonu geceleri çiy düşer. Dışarıda bırakılan tarhana sabaha karşı nem çeker.
6. Kalabalık sermeyin. Bez üzerinde tarhana tabakası 2 santimi geçmemelidir.
7. Tam kuruduğundan emin olun. Bir avuç tarhanayı sıkın: ele hiç yapışmıyor, avucunuzu açtığınızda dağılıyor ve parmak arasında ovulduğunda toz gibi ufalanıyorsa hazırdır.

Kurutma süresi hava koşullarına göre 4 ila 10 gün arasında değişir. Sabırsızlanıp fırında hızlandırmak isteyenler için 50 derecede, kapağı aralık, saatte bir karıştırarak yapılan fırın kurutması işe yarar; ancak fırın 60 dereceyi geçerse tarhananın probiyotik değeri ve aroması kaybolur. Benzer bir mantığı güneşte kuru domates yaparken de uyguluyoruz.

Kuru tarhana nasıl öğütülür ve saklanır?

Tam kurumuş tarhana taneleri sert ve iridir. Bu haliyle çorba yaparsanız pütürlü bir sonuç alırsınız. Öğütmek için üç seçeneğiniz var: geleneksel yöntemde tarhana taş değirmene götürülür, evde robotun darbeli bıçağıyla partiler halinde çekilir veya kalın gözlü bir elekten geçirilerek iri taneler ayrılır. Robot kullanıyorsanız hazneyi yarıdan fazla doldurmayın ve 15 saniyelik aralıklarla çalıştırın, sürekli çalıştırmak motoru ısıtır ve tarhanayı yakar.

Saklama koşulları basittir ama üçü de şarttır:

• Nefes alan kap. Bez torba veya kâğıt torba idealdir. Hava almayan plastik kavanozda kalan az miktardaki nem yoğuşur ve küf yapar.
• Karanlık ve serin yer. Kiler rafı, mutfak dolabının alt gözü. Ocak veya kalorifer yakını olmasın.
• Yerden yüksekte. Zemine temas eden torbalar nem çeker.

Doğru saklanan tarhana 1 yıl, bazı yörelerde 2 yıl bozulmadan durur. Uzun ömürlü saklamak isteyenler porsiyonlara ayırıp derin dondurucuda da tutabilir. Dolap içi düzeni için buzdolabı düzenleme rehberimizdeki raf mantığı kiler için de uyarlanabilir.

Tarhana çorbası nasıl pişirilir?

Dört kişilik bir tencere için ölçü şudur: 5 yemek kaşığı kuru tarhana, 1,5 su bardağı soğuk su, 4 su bardağı et veya tavuk suyu, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı salça, tuz.

Tarhanayı önce soğuk suda 20 dakika ıslatın. Bu adım atlanırsa çorba topaklanır. Ayrı bir tencerede tereyağını eritip salçayı kavurun, üzerine et suyunu ekleyin ve kaynatın. Islatılmış tarhanayı telle çırparak, ince bir akıntı halinde kaynayan suya dökün. Karıştırmayı bırakmadan 15 ila 20 dakika kısık ateşte pişirin. Kıvam alınca tuzunu ayarlayın.

Servis ederken üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirmek klasiktir. Yanına kızarmış ekmek küpleri iyi gider. Sıcak yaz akşamlarında ise tam tersi bir tercih yapıp soğuk yoğurt çorbasına yönelebilirsiniz; tarhana kışın, o yazın çorbasıdır.

Tarhana neden ekşir, acılaşır veya küflenir?

Ev yapımı tarhanada yaşanan sorunların büyük çoğunluğu üç başlık altında toplanır ve hepsinin çözümü süreç içindedir.

Aşırı ekşilik: Mayalanma çok uzun sürmüş veya ortam sıcaklığı 28 derecenin üzerine çıkmıştır. Fermantasyon hızlanınca asit üretimi kontrolden çıkar. Çözüm, mayalanma kabını daha serin bir odaya almak ve süreyi 5 günle sınırlamaktır. Zaten ekşimiş bir tarhanayı çorbada daha az kullanarak ve daha çok et suyu ekleyerek dengeleyebilirsiniz.

Acımsı tat: Genellikle kurutma sırasında doğrudan sert güneşe maruz kalmaktan veya fırında yüksek ısıda yakılmaktan kaynaklanır. Yağ oranı yüksek malzeme kullanıldıysa bu yağın ransidleşmesi de acılık yapar. Bu yüzden tarhana hamuruna zeytinyağı eklemek önerilmez.

Küflenme: Tarhananın tam kurumadan toplanması, nefes almayan kapta saklanması veya kurutma sırasında gece dışarıda bırakılıp çiy alması başlıca nedenlerdir. Küf gördüğünüz tarhanayı kurtarmaya çalışmayın, tamamını atın. Küf mantarlarının ürettiği toksinler gözle görülen küflü bölgenin ötesine yayılabilir; bu konudaki değerlendirmeler için FAO gıda güvenliği kaynakları başvurulabilir niteliktedir.

Kışlık hazırlıkta benzer bir sorun turşuda da yaşanır. Yumuşamayan turşunun ve küf oluşmayan salamuranın mantığını merak ediyorsanız kışlık biber turşusu rehberimiz aynı fermantasyon prensiplerini anlatıyor. Salça yaparken karşılaşılan küf sorunu ve çözümleri için de ev yapımı domates salçası rehberimize bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Tarhana kaç günde mayalanır?

Ortalama 5 ila 7 gündür. Ortam sıcaklığı 20 ila 25 derece arasındaysa 5 gün genellikle yeterlidir. Havalar serinse süre 9 güne kadar uzayabilir. Süreyi takvimle değil hamurun rengiyle, kokusuyla ve gözenekli yapısıyla değerlendirin.

Tarhana yaparken yoğurt yerine ayran kullanılır mı?

Kullanılabilir ama un miktarını artırmanız gerekir, çünkü ayranın su oranı yoğurttan yüksektir. Sonuçta elde edilen tarhana genellikle daha az yoğun kıvamlı olur. İlk kez tarhana yapıyorsanız süzme yoğurtla başlamak daha kontrollüdür.

Kurutulmuş tarhana ne kadar dayanır?

Tam kurutulmuş ve bez torbada, serin ve karanlık bir yerde saklanan tarhana rahatlıkla 1 yıl dayanır. Bazı yörelerde 2 yıllık tarhananın daha lezzetli olduğu söylenir. Nemli bir ortamda ise 2 ay içinde bile bozulabilir.

Tarhana kilo aldırır mı?

Tarhana çorbası bir kâsede yaklaşık 120 ila 160 kalori arasındadır ve tok tutma özelliği yüksektir. Kalori değerini asıl belirleyen üzerine gezdirilen tereyağının miktarıdır. Porsiyon farkındalığı konusunda porsiyon kontrolü ipuçlarımız yol gösterici olabilir.

Tarhana çocuklara verilebilir mi?

1 yaşını doldurmuş çocuklara, tuzu azaltılmış ve acısız hazırlanmış tarhana verilebilir. Ancak buğday, süt ve baharat içerdiği için alerjik geçmişi olan çocuklarda çocuk doktoruna danışmak gerekir. Bebeklerin ek gıda dönemi için ayrı beslenme ilkeleri geçerlidir.