Karnabahar Kokmadan Nasıl Pişirilir? Kokusuz Haşlama ve Fırın Tarifi

Karnabahar sonbaharın en ucuz, en doyurucu sebzelerinden biri ama mutfakta kötü bir ünü var: yanlış pişirildiğinde ev saatlerce kükürt gibi kokuyor. İyi haber şu ki bu koku tesadüf değil, karnabaharın kendi kimyasından çıkıyor ve büyük ölçüde önlenebiliyor. Bu rehberde kokunun tam olarak nereden geldiğini, haşlarken ve fırınlarken hangi ayarın işe yaradığını, koku bırakmayan iki tarifi ve pişirme sonrası mutfakta kalan kokuyu dağıtmanın pratik yollarını bulacaksın.

Karnabahar pişerken neden kükürt gibi kokar?

Karnabahar, brokoli ve lahana ile aynı aileden gelir: turpgiller. Bu ailenin ortak özelliği, dokularında glukozinolat denen kükürtlü bileşikleri taşımalarıdır. Sebze bütün ve çiğ haldeyken bu bileşikler hücre içinde kilitli durur, kokmaz. Sen bıçağı vurduğunda ya da ısı hücre duvarlarını parçaladığında bileşikler enzimle buluşur ve parçalanmaya başlar. Ortaya çıkan ürünlerin bir kısmı hidrojen sülfür ve benzeri uçucu kükürt bileşikleridir. Yani burnunu rahatsız eden koku, sebzenin bozulmasından değil, tam tersine hücre yapısının açılmasından gelir.

Kritik nokta süre. Isı ne kadar uzun süre devam ederse, o kadar çok kükürtlü bileşik açığa çıkar ve buharla birlikte mutfağa yayılır. Araştırmalar turpgillerin uzun süreli haşlamada hem kokularını hem de suda çözünen besinlerinin bir bölümünü kaybettiğini gösteriyor. Harvard T.H. Chan Halk Sağlığı Okulu'nun turpgiller dosyasında da kısa süreli buhar ve sote yöntemleri öneriliyor. Kısacası koku ile besin kaybı aynı yolun iki ucu: birini önlediğinde diğerini de önlemiş oluyorsun.

Bir de bekletme etkisi var. Doğranmış karnabahar tezgahta ne kadar beklerse enzim faaliyeti o kadar ilerler. Akşam yemeği için öğleden sonra doğradığın karnabahar, tencereye girmeden önce bile koku üretmeye başlamıştır.

Karnabaharı doğrarken ve yıkarken neye dikkat etmeli?

Kokusuz karnabaharın yarısı tencerede değil, tezgahta kazanılır.

• Çiçekleri elle ayır, bıçakla ufalama. Sap kısmından tutup çiçekleri kırarak ayırdığında daha az hücre parçalanır. Bıçağı sadece kalın sapı kesmek için kullan.
• Eşit boy şart. Bir tarafı ceviz büyüklüğünde, diğer tarafı toz gibi ufalanmış karnabahar aynı sürede pişmez. Küçük parçalar dağılana kadar iriler çiğ kalır, sen de süreyi uzatırsın. Koku tam da o uzatılan dakikalarda çıkar.
• Tuzlu su banyosu 10 dakika. Bir litre suya bir yemek kaşığı tuz ve bir çay kaşığı sirke ekleyip karnabaharı bu suda bekletmek, çiçeklerin arasına yerleşmiş toprak ve olası küçük canlıları çıkarır. Sonrasında bol suyla durula.
• Islak bırakma. Süzgeçte suyunu iyice süz, hatta fırına gidecekse temiz bir mutfak beziyle kurula. Islak karnabahar fırında kızarmaz, buharda haşlanır ve tam da kaçındığımız kükürt kokusu ortaya çıkar.
• Doğradıktan sonra hemen pişir. Hazırlık ile pişirme arasındaki süreyi yarım saatin altında tutmaya çalış.

Karnabaharı kışlık olarak saklamayı düşünüyorsan, dondurma öncesi kısa şoklama şarttır. Aynı mantık başka sebzelerde de geçerli: yeşil fasulyenin dondurucuda kararmadan saklanması için de haşlama süresi ve buz banyosu belirleyicidir.

Karnabahar kokmadan nasıl haşlanır?

Haşlama en çok koku yayan yöntemdir çünkü buhar, kükürtlü bileşikleri doğrudan mutfağa taşır. Yine de doğru yapıldığında sorun çıkarmaz. Altın kural: kaynayan suya at, 4-6 dakika tut, kapağı kapatma, süzüp buzlu suya al.

Kapağın kapalı olması sık yapılan hatadır. Kapalı tencerede uçucu bileşikler dışarı çıkamaz, yoğuşup suya geri döner ve hem sebzenin tadına hem kokusuna yerleşir. Kapağı aralık bırakmak kokunun bir kısmını davlumbaza yönlendirir.

Aşağıdaki tabloda mutfakta sık denenen yöntemleri ve gerçekten ne işe yaradıklarını topladım.

Bir de mutfak efsanelerine değinelim. Suya ekmek dilimi atmak, tencereye defne yaprağı koymak ya da üstüne kapaklı bir kase ters kapatmak halk arasında yaygındır. Bunların koku üretimini durdurduğuna dair somut bir mekanizma yok; ekmek ve baharat kokuyu bastırmaktan öteye gitmez. Süre ve kapak ayarı kadar etkili değildir. Aynı şekilde bamyada olduğu gibi burada da asit işe yarar: bamyanın sümüklenmesini önleyen limon numarası ile karnabaharda kokuyu baskılayan limon aynı prensibe dayanır.

Fırında karnabahar nasıl yapılır, neden en az kokan yöntem?

Fırın, karnabaharı kokutmadan pişirmenin en kolay yoludur. Kuru ısı, suda haşlamadaki gibi kükürt yüklü buhar üretmez. Üstelik yüksek sıcaklıkta yüzeydeki şekerler karamelize olur, ortaya fındıksı bir tat çıkar ve karnabahar sevmeyenler bile tabakta bırakmaz.

Malzemeler (4 kişilik):

• 1 orta boy karnabahar (yaklaşık 800 g, çiçeklerine ayrılmış)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı tatlı toz biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 2 diş sarımsak (rendelenmiş, isteğe bağlı)
• Üzerine: yarım limonun suyu ve bir avuç kıyılmış maydanoz

Yapılışı:

1. Fırını 200 dereceye ayarla ve tam olarak ısınmasını bekle. Soğuk fırına giren karnabahar buharlanır, işte o zaman kokar.
2. Çiçekleri kurulanmış olarak geniş bir kaseye al. Zeytinyağı, tuz, baharatlar ve sarımsağı ekleyip elinle iyice harmanla. Her parçanın yağ filmiyle kaplanması gerekir.
3. Fırın tepsisine kağıt ser ve karnabaharları tek sıra halinde, aralarında boşluk kalacak şekilde diz. Üst üste binen parçalar birbirini buharlar.
4. Tepsinin orta rafında 22-28 dakika pişir. 15. dakikada tepsiyi bir kez çevir, gerekirse parçaları spatula ile karıştır.
5. Kenarları koyu altın rengi olduğunda çıkar. Sıcakken üzerine limon suyunu gezdir, maydanozu serp.

Yanına yoğurt, tahinli sos ya da nar ekşisi çok yakışır. Ev yapımı sos kullanmak istersen katkısız nar ekşisi tarifini inceleyebilirsin. Bu tabak sofrada tek başına ana yemek olarak da durur, kalabalık sofralarda önceden hazırlanabilen seçeneklerden biridir; benzer pratik fikirler için önceden hazırlanabilen Anadolu yemekleri listesine göz at.

Yoğurtlu karnabahar salatası nasıl yapılır?

Haşlanmış karnabaharı değerlendirmenin en sevilen yolu bu. Soğuk servis edilir, buzdolabında iki gün dayanır, ertesi gün tadı daha da oturur.

Malzemeler:

• 1 küçük karnabahar (yaklaşık 600 g)
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• 2 diş sarımsak (ezilmiş)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Tuz, karabiber
• Üzerine: 1 tatlı kaşığı tereyağında kavrulmuş pul biber, kıyılmış dereotu

Yapılışı:

1. Karnabaharı çiçeklerine ayır. Kaynayan tuzlu suya bir dilim limon at, çiçekleri ekle ve kapağı aralık bırakarak 5 dakika haşla. Çatal kolayca girmeli ama parça dağılmamalı.
2. Süzüp hemen buzlu suya al. Bu adım hem pişmeyi durdurur hem rengi korur. 2 dakika sonra süzgece alıp suyunu tamamen süz.
3. Karnabaharı iri iri doğra ya da çatalla hafifçe ez. Tamamen püre yapma, dokusu kalsın.
4. Yoğurt, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiberi çırp. Karnabaharla harmanla.
5. Servis tabağına al, üzerine kavrulmuş pul biberi gezdir, dereotunu serp. En az 1 saat buzdolabında dinlendir.

Bu salata mezelik bir tabak olarak da çalışır. Zeytinyağlı sofra kültürünü seviyorsan Ege usulü zeytinyağlı patlıcan sarma yanına iyi bir eşlikçi olur.

Mutfakta kalan karnabahar kokusu nasıl giderilir?

Her şeye rağmen koku yayıldıysa panik yapma, karnabahar kokusu yağ kokusu gibi yüzeylere yapışmaz, havalandırma ile birkaç saatte dağılır.

• Pişirmeden önce davlumbazı çalıştır. Koku çıktıktan sonra açmak yerine baştan çalışan bir aspiratör kokunun yarısını hiç odaya bırakmaz.
• Çapraz hava akımı kur. Mutfak penceresi ile karşı odanın penceresini aynı anda aç, 10 dakika yeterli olur.
• Küçük tencerede limon kabuğu, karanfil ve tarçın kaynat. Buhar odaya yayılırken kokuyu maskeler.
• Tezgaha bir kase sirke veya karbonat bırak. Gece boyunca bırakıldığında kalan kokuyu çeker.
• Haşlama suyunu bekletme. Tencerede soğumaya bırakılan karnabahar suyu koku üretmeye devam eder, hemen dök ve tencereyi yıka.

Doğal yöntemlerle ev kokusu yönetmeyi seviyorsan evdeki inatçı kokuları temizleme rehberimizdeki karbonat ve sirke teknikleri burada da işe yarar.

Az pişirmek karnabaharın besin değerini korur mu?

Evet ve bu, kokuyu önlemenin en güzel yan faydasıdır. Karnabaharın C vitamini ve folat gibi suda çözünen besinleri uzun haşlamada suya geçer. Süreyi kısaltmak ve haşlama suyunu az tutmak bu kaybı belirgin biçimde azaltır. USDA FoodData Central verilerine göre çiğ karnabaharın 100 gramı yaklaşık şu değerleri taşır.

25 kaloriyle 2 gram lif veren bir sebze, tok tutan ve porsiyonu büyütmeye izin veren nadir gıdalardan biri. Tabağını doldururken kalori dengesini gözetiyorsan porsiyon kontrolü ipuçlarımıza bakabilirsin. Turpgillerin genel sağlık faydaları ve tabakta nasıl konumlandırılacağı üzerine daha kapsamlı bir çerçeve için anti-inflamatuar beslenme rehberimiz iyi bir başlangıç. Bitkisel protein arayışındaysan karnabahar tek başına yeterli değildir, ama bitkisel protein kaynakları listesindeki baklagillerle birlikte güçlü bir tabak kurar.

Sebze tüketimini artırmanın günlük hedefleri konusunda NHS'in beslenme sayfaları pratik bir referans sunar. Ülkemizdeki mevsim takvimi ve üretim bilgileri için ise T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına bakabilirsin. Karnabahar Türkiye'de eylül sonundan mart ayına kadar bol ve uygun fiyatlıdır.

Sıkça sorulan sorular

Karnabaharı sütte haşlamak gerçekten kokuyu keser mi?

Kısmen doğru. Haşlama suyuna eklenen yarım su bardağı süt, kükürtlü uçucu bileşiklerin bir bölümünü bağlar ve çiçeklerin beyaz kalmasına yardım eder. Tek başına mucize değildir; süreyi kısaltmadan sadece süt eklersen koku yine çıkar. Süt ile kısa haşlamayı birlikte uygulaman gerekir.

Dondurulmuş karnabahar daha mı çok kokar?

Genellikle daha az kokar, çünkü dondurulmadan önce şoklanmış ve enzim faaliyeti durdurulmuştur. Ama çözülme suyuyla birlikte pişirirsen koku artar. Dondurulmuş karnabaharı çözdürmeden doğrudan kaynayan suya ya da sıcak fırına al, çözülme suyunu tencereye dökme.

Karnabahar suyu neden köpürür, o köpük atılmalı mı?

Köpük, sebzeden suya geçen protein ve nişasta kalıntılarıdır, zararlı değildir. Yine de kaşıkla alınması hem kokuyu hem suyun bulanıklığını azaltır. Haşlama suyunu çorbaya katmayı düşünüyorsan köpüğü mutlaka al.

Karnabahar gaz yapar mı, nasıl azaltılır?

Turpgiller lif ve belirli karbonhidratlar açısından zengin olduğu için bazı kişilerde şişkinlik yapabilir. Porsiyonu küçük tutmak, iyi çiğnemek, kimyon ve rezene gibi baharatlarla pişirmek genelde yeterlidir. Sindirim şikayetin sürekli hale geldiyse bunu kendi başına yönetmeye çalışmak yerine bir hekime danışman daha doğru olur.

Kokusu geçmeyen karnabahar yine de yenir mi?

Burada koku ile bozulmayı ayırmak gerekir. Pişerken çıkan kükürt kokusu normaldir ve yemeği bozmaz. Ancak çiğ karnabaharda kahverengi lekeler, yumuşamış çiçekler, ıslak ve yapışkan bir yüzey veya keskin ekşi bir koku varsa o karnabahar tazeliğini kaybetmiştir, kullanma.